Le verdure

E’ probabile che pur consumando moltissima verdura, non riusciamo a beneficiare dell’apporto di vitamine e Sali minerali di cui esse sono ricchissime: come mai? Tutto dipende dalle nostre abitudini sia di pulizia e di preparazione e soprattutto nei metodi di cottura utilizzati. Per non vanificare il potere nutritivo, seguiamo alcune procedure e consigli che ci aiuteranno a lasciare inalterate le caratteristiche benefiche delle verdure e degli ortaggi. La pulizia è il primo passo per preservare le vitamine ed i Sali minerali che solitamente si concentrano nelle parti periferiche e nella buccia. Consideriamo ad esempio la patata che contiene una enorme quantità di vitamina C nella buccia: la pelatura non deve mai essere troppo eccessiva o “profonda” e ricordiamoci di consumare le patate novelle con la buccia dopo averle accuratamente lavate. Stesso discorso per la carota che contiene nelle parti più periferiche quantità maggiori di tiamina, niacina e riboflavina; anche la lattuga e gli spinaci sono più ricche di vitamina B e di acido ascorbico nelle foglie più esterne. La cottura poi è la fase più delicata perché proprio nell’acqua si disperdono il maggior numero di vitamine e Sali minerali: in particolare la vitamina C e la vitamina B1 perdono circa il 75% del contenuto originario nell’acqua. Sarà preferibile una cottura breve, poiché anche il calore altera l’apporto nutrizionale, in poca acqua, tranne che per i legumi; se proprio dobbiamo cuocere la verdura, immergiamola quando l’acqua è già in ebollizione in modo da far coagulare velocemente le sostanze proteiche ed impedendo che si dissolvano gli elementi idrosolubili; quando è possibile, recuperiamo l’acqua di cottura ricca di nutrienti, anche per un risotto. L’ideale resta sempre la cottura a vapore che consente alla verdura di conservare il proprio valore naturale assorbendo l’umidità e gli aromi del liquido che bolle: si può tranquillamente utilizzare una pentola tradizionale con una modesta quantità di acqua sul fondo e i vegetali saranno posti ad una certa altezza dal livello dell’acqua in un cestello forato o su una gratella; in questo modo l’acqua non entra in contatto con la verdura che sarà cucinata dal vapore e dal calore. Stesso procedimento potrà essere adottato con la pentola a pressione, con il vantaggio di ridurre notevolmente i tempi di cottura. Si può anche saltare le verdure in padella con un filo d’olio che le renderà gustose e croccanti.Un’ultima accortezza riguarda il condimento delle nostre verdure: un no deciso al sale che dovrebbe sempre essere usato con parsimonia; si invece a spezie ed aromi
che aggiungeranno un tocco in più al nostro piatto!